憑借“認(rèn)養(yǎng)”概念出圈的網(wǎng)紅品牌認(rèn)養(yǎng)一頭牛，其產(chǎn)品品質(zhì)究竟如何？

本期乳品之家網(wǎng)站專門挑選了認(rèn)養(yǎng)一頭牛在中國市場最經(jīng)典、最暢銷的一款產(chǎn)品——認(rèn)養(yǎng)一頭牛法式風(fēng)味酸奶，從企業(yè)背景、產(chǎn)品類型、奶源追溯、營養(yǎng)成分、配料、價格和口碑等多方面多維度，幫消費(fèi)者深度測評一下，結(jié)果可能會出乎意料，甚至讓人大跌眼鏡。

看完本期測評后，你對認(rèn)養(yǎng)一頭牛法式風(fēng)味酸奶會有一個更全面的認(rèn)識，既能看清它的優(yōu)點(diǎn)，又能夠看透它的缺點(diǎn)。乳品之家只對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，在測評每一款乳制品的同時，旨在讓消費(fèi)者清清楚楚購買，不花一分冤枉錢。

測前說明：

本期測評主要參照的國標(biāo)和規(guī)定是：國標(biāo)《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》；《中國居民膳食指南(2016版)》。

本期測評由乳品之家液奶研究中心發(fā)起，測評所購買的產(chǎn)品、測評所需全部費(fèi)用均由乳品之家承擔(dān)，全程自費(fèi)，不接受任何品牌商家的贊助。本測評屬于非盈利性活動，無任何商業(yè)目的，所有環(huán)節(jié)堅(jiān)持客觀、公正原則，實(shí)事求是，不忽略任何一款產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，同時也不隱藏任何一款產(chǎn)品的缺點(diǎn)。

客觀、專業(yè)、有參考價值，是乳品之家秉持的職業(yè)操守，旨在為消費(fèi)者提供有價值的決策參考。如果你對我們的測評報告有任何意見或建議，歡迎踴躍留言評論指出，如果有道理，我們將認(rèn)真采納。

一、背景調(diào)查

一個產(chǎn)品及其所屬企業(yè)的背景，就如同簡歷一樣，可以對企業(yè)的發(fā)展史、科研實(shí)力、創(chuàng)新能力以及發(fā)展成就進(jìn)行深入研究，從而對消費(fèi)者選擇產(chǎn)品具有參考意義。

下圖是認(rèn)養(yǎng)一頭牛的企業(yè)背景內(nèi)容。

二、產(chǎn)品類型

酸奶是液奶市場規(guī)模增長非常迅速的品類，酸奶的種類也有很多，目前市面上的酸奶根據(jù)配料的不同大致可分為四類：發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳。

下圖是認(rèn)養(yǎng)一頭牛的產(chǎn)品類型。

國標(biāo)《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中對風(fēng)味酸乳的定義是：風(fēng)味酸乳是以80%以上的生(羊)乳或者乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛添加了營養(yǎng)補(bǔ)充劑和食品添加劑，且接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，屬于風(fēng)味酸乳

三、奶源追溯

1. 奶基

奶基就是制作乳制品的核心原料，其他配料如糖類、食品添加劑等都是在奶基的基礎(chǔ)上添加的。大部分產(chǎn)品的奶基都只有生牛乳，有些產(chǎn)品會添加全脂乳粉。

下圖是認(rèn)養(yǎng)一頭牛的奶基情況。

目前中國國標(biāo)《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中規(guī)定，風(fēng)味酸乳的奶基需≥80%。

我國液奶生產(chǎn)中的乳粉采用的是干法生產(chǎn)工藝將原料奶“噴粉”，做成一包包的原料粉，俗稱“大包粉”。這種生產(chǎn)工藝要經(jīng)過兩次高溫加工，延長了保質(zhì)期，降低了新鮮度。

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛的奶基都是生牛乳，保證了產(chǎn)品的新鮮度

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛沒有標(biāo)注奶基含量，但抽檢合格并可以上市說明奶基含量是合格的

2. 奶源

奶源是牛奶/羊奶品質(zhì)的源泉，是決定品質(zhì)好壞的第一道關(guān)。有句話說得好：好牛/羊產(chǎn)好奶。奶牛/羊生長的環(huán)境、飼喂管理水平以及原奶各項(xiàng)指標(biāo)，直接決定著牛奶/羊奶奶源的品質(zhì)。

基于此，乳品之家測評報告在產(chǎn)品本身的研究上，把奶源追溯作為切入點(diǎn)，旨在幫助消費(fèi)者在產(chǎn)品源頭上把關(guān)品質(zhì)的好壞。

以下是認(rèn)養(yǎng)一頭牛的奶源情況。

認(rèn)養(yǎng)一頭牛—奶源

在“認(rèn)養(yǎng)一頭牛”天貓旗艦店直播間，主播介紹認(rèn)養(yǎng)一頭牛產(chǎn)品均是使用自有奶源，目前擁有7個現(xiàn)代化牧場，其中5個位于河北，另外2個分別設(shè)在黑龍江和山東。網(wǎng)上有人質(zhì)疑其奶源，并向相關(guān)負(fù)責(zé)人求證。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示“公司的奶源大部分來自自己的牧場，也有一部分來自行業(yè)知名的合作伙伴牧場，但公司也正在不斷提高自有奶源的比例。”

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛的奶源不全是自有奶源，奶源質(zhì)量得不到保證，對于產(chǎn)品來說，質(zhì)量同樣沒有保障

四、營養(yǎng)成分

酸奶是由生牛乳發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中添加的乳酸菌可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。生牛乳中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的礦物質(zhì)更容易被人體吸收。

本期測評，主要對認(rèn)養(yǎng)一頭牛的鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營養(yǎng)成分進(jìn)行橫向測評對比。

1. 鈣

鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)，99%存在于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的支架；1%存在于組織、體液中，參與血液凝固、神經(jīng)沖動的傳遞、激素的分泌等一系列生理功能，是人體重要的營養(yǎng)素。

目前中國國標(biāo)《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》未對鈣含量做要求。

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛的鈣含量不算高

根據(jù)《中國居民膳食指南(2016版)》，1-3歲寶寶每日鈣的推薦攝入量為600mg，4-6歲為800mg。

中國營養(yǎng)學(xué)會建議，2-5歲寶寶每天應(yīng)飲用300-400ml奶，可保證鈣攝入量達(dá)到適宜水平。2020年2月，中國營養(yǎng)學(xué)會、中國奶業(yè)協(xié)會等四協(xié)會共同發(fā)布《中國居民奶及奶制品消費(fèi)指導(dǎo)》，提出“每人每天攝入300g液態(tài)奶或相當(dāng)于300g液態(tài)奶蛋白質(zhì)含量的其他奶制品”，建議特殊人群適當(dāng)增加奶及奶制品攝入量。

按照每天攝入上述300克酸奶來計算，飲用認(rèn)養(yǎng)一頭牛每天可攝入鈣含量為270mg。

2. 蛋白質(zhì)

牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8%～3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。

蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，具有維持機(jī)體正常新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)輸，提供能量，作為抗體參與體內(nèi)的免疫等作用。

《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中只對風(fēng)味發(fā)酵乳和發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量作了規(guī)定，沒有對風(fēng)味酸乳作規(guī)定。

根據(jù)《中國居民膳食指南(2016版)》，1-2歲的寶寶每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量為25g，3-5歲為30g。

以每天每人喝上述300克酸奶來計算，認(rèn)養(yǎng)一頭牛能夠給消費(fèi)者補(bǔ)充蛋白質(zhì)含量為：9.3g。

3. 脂肪

牛奶中乳類脂肪約為2.8%～4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化吸收，吸收率高達(dá)97%。

牛奶中的脂類主要以甘油三酯為主，少量磷脂和膽固醇，乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。

《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中只對風(fēng)味發(fā)酵乳和發(fā)酵乳的脂肪含量作了規(guī)定，沒有對風(fēng)味酸乳作規(guī)定。

4. 碳水化合物

牛奶中的碳水化合物主要為乳糖，牛乳乳糖含量約為3.4%～5.4%。乳糖在腸道中能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸道乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡，促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。

《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》沒有對酸奶中的碳水化合物含量做直接規(guī)定，只要求了“非脂乳固體”(蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì))需≥8.1%。如果一款酸奶的碳水化合物含量遠(yuǎn)超5%，即每100ml碳水化合物含量大于5g，說明這款產(chǎn)品中除了乳糖還額外添加了糖，而且，碳水化合物的含量越高，說明糖添加得越多。

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛的碳水化合物含量為12.6g/100ml，說明添加糖量偏高

5. 鈉

鈉屬于牛奶眾多礦物質(zhì)中的一種，也屬于“灰分”(包括鈉鉀鈣鐵錳硫等各種元素)的一種。適量的鈉可以保證體內(nèi)水的平衡，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓，維持體內(nèi)酸堿平衡。

鈉及灰分含量的高低，與奶牛自身健康程度有關(guān)，也與其生活環(huán)境有關(guān)，也與產(chǎn)品中的添加劑有關(guān)系。

目前國標(biāo)《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》未對酸奶的鈉含量做規(guī)定，但牛奶中的灰分正常含量約為0.7%，人奶中的灰分含量約為0.2%。

人體內(nèi)鈉元素不易缺乏，攝入過多也不蓄積，相對來說還是比較好控制的。鈉攝入過多可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等癥狀。

五、配料

1. 乳酸菌

乳酸菌中有一部分是益生菌，因其能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，因而得名。大量研究資料表明，乳酸菌能促進(jìn)胃腸的吸收、維持腸道菌群平衡、降低血清膽固醇、提高免疫力等。

雖然《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中規(guī)定，發(fā)酵乳中的乳酸菌數(shù)應(yīng)≥1×10?CFU/g(ml)，但明確指出發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。也就是說國標(biāo)沒有規(guī)定常溫酸奶中的乳酸菌數(shù)。

需要注意的是，常溫酸奶標(biāo)注的都是乳酸菌添加量，與低溫酸奶標(biāo)注乳酸菌活菌數(shù)不同。常溫酸奶之所以能夠在常溫環(huán)境下存放，就是因?yàn)樵诮?jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，再次進(jìn)行了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，所以常溫酸奶中是沒有活性乳酸菌的。常溫酸奶中添加的乳酸菌主要是發(fā)酵的重要菌種，也有一些屬于益生菌，有一定的保健作用。

每種乳酸菌的功能作用都不同，下面根據(jù)認(rèn)養(yǎng)一頭牛添加的乳酸菌進(jìn)行分析。

①保加利亞乳桿菌

保加利亞乳桿菌在分類上屬于乳酸桿菌，全稱是德氏乳桿菌保加利亞亞種。保加利亞乳桿菌可以把乳糖發(fā)酵成乳酸，乳酸能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，可以調(diào)節(jié)腸道中菌群之間的平衡，抑制胃腸中的有害細(xì)菌，抑制致癌物質(zhì)產(chǎn)生。

②嗜熱鏈球菌

嗜熱鏈球菌是一種耗氧的革蘭氏陽性菌，它可以降低腸道pH值，促進(jìn)腸蠕動，防止病原菌定植，改善腸道微環(huán)境，調(diào)節(jié)血壓，抗癌，延緩衰老，縮短酸奶的凝乳時間，增加酸奶黏度。

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛是常溫酸奶，不含活性乳酸菌

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛只添加了2種普通發(fā)酵乳酸菌

2. 營養(yǎng)補(bǔ)充劑

營養(yǎng)補(bǔ)充劑也叫營養(yǎng)強(qiáng)化劑，指的是根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值。它不僅可以補(bǔ)充天然食品的營養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，以滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)的需要。

下面根據(jù)認(rèn)養(yǎng)一頭牛添加的營養(yǎng)補(bǔ)充劑進(jìn)行分析。

①乳清蛋白粉

乳清蛋白粉，從牛奶中分離提取出來的珍貴蛋白質(zhì)，因其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢，被稱為“蛋白之王”。乳清蛋白粉的成分主要包括：β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，乳鐵蛋白。

乳制品中添加乳清蛋白粉，主要為了提高產(chǎn)品的蛋白含量。乳清蛋白及其主要成分可以提供身體構(gòu)造新組織所需的氨基酸，增強(qiáng)機(jī)體抗疲勞能力，在體內(nèi)制造酶，改善腸胃功能，向細(xì)胞輸送氧和各種營養(yǎng)物質(zhì)。

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛只添加了一種提高蛋白質(zhì)含量的乳清蛋白粉

3. 糖類

本期測評中的糖類不僅指我們通俗理解的白砂糖。糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機(jī)化合物。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類。

下面根據(jù)認(rèn)養(yǎng)一頭牛添加的糖類進(jìn)行分析。

①白砂糖

《GB 13104-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖》將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。蔗糖攝入過多，會導(dǎo)致攝入過多的卡路里，從而造成血糖值升高，增加肥胖、糖尿病、心臟病和癌癥等疾病的風(fēng)險，糖尿病病人禁食或少食。

小結(jié)：

●認(rèn)養(yǎng)一頭牛添加了白砂糖，不符合當(dāng)下中國乳業(yè)和食品飲料行業(yè)零蔗糖的潮流

●結(jié)合碳水化合物含量來看，認(rèn)養(yǎng)一頭牛添加糖量過多

4. 食品添加劑

根據(jù)我國食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，乳制品中的食品添加劑主要有增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、著色劑等。

乳制品中的添加劑需按照《GB 2760—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的要求添加。

現(xiàn)在市面上銷售的乳制品大都添加了食品添加劑，是在規(guī)定劑量內(nèi)添加的，不會對身體健康造成威脅，因此不必?fù)?dān)心食品添加劑的危害。但乳品之家建議消費(fèi)者謹(jǐn)慎選擇食品添加劑繁多的產(chǎn)品。

每種食品添加劑的作用不同，下面根據(jù)認(rèn)養(yǎng)一頭牛添加的食品添加劑進(jìn)行分析。

①果膠

果膠是一種多糖，多存在于植物細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中，是天然存在的水溶性膳食纖維。

作為一種膳食纖維，果膠同樣可以降低血液膽固醇水平，調(diào)節(jié)餐后血糖反應(yīng)?？勺鳛橐环N益生元，促進(jìn)有益菌繁殖。

由于果膠具有優(yōu)良的增稠、穩(wěn)定等性能，在乳制品加工中多用作增稠劑、穩(wěn)定劑。

②瓊脂

瓊脂是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，可用作增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。瓊脂除了可以幫助改善便秘，還富含礦物質(zhì)和多種維生素。

③雙乙酰酒石酸單雙甘油酯

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯具有較強(qiáng)的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑。

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